CHARCUTERÍA PROFESIONAL ARTESANAL
Una propuesta para volver a nuestras raíces y elaborar nuestros propios alimentos, ya sea para sorprender a nuestra familia y amigos o en el marco de un emprendimiento. Vas a aprender a preparar chorizo puro de cerdo, chorizo relleno, mortadela con pistacho, jamón natural, entre otros. Todos los contenidos teóricos se dictan según los requerimientos del código alimentario argentino.
- Duración: 4.8 horas cátedra
DESCUENTOS: Alumnos EAG 20% OFF- Ex Alumnos EAG: 15% OFF(*) / Alumnos EAG de Cursos Cortos: 5% OFF (*)
Ficha técnica del curso.
CHARCUTERÍA PROFESIONAL ARTESANAL
Una propuesta para volver a nuestras raíces y elaborar nuestros propios alimentos, ya sea para sorprender a nuestra familia y amigos o en el marco de un emprendimiento. Vas a aprender a preparar chorizo puro de cerdo, chorizo relleno, mortadela con pistacho, jamón natural, entre otros. Todos los contenidos teóricos se dictan según los requerimientos del código alimentario argentino.
Contenido
- ¿Cómo empezar? Equipamiento básico, uso de aditivos y el curado en la historia
- Clasificación de embutidos y salazones.
- Elaboración de productos escaldados, Emulsiones, cómo generar una emulsión estable con equipamiento casero e industrial
Temperatura en cada proceso y conservación. - Productos inyectados cocidos, diferentes salmueras, elaboración de jamón cocido artesanal, diferencia con jamones reestructurado con masajeo, elaboración de pastrami y cómo adaptar la técnica para cada producto.
- Embutidos frescos, relación entre cárnico, proteína agregada y grasa. Función de la sal y agua, agentes de relleno, conservación, usamos sal de cura en chorizos? Diferentes opciones de formulación.
- Embutidos secos: elección de carnes, temperaturas, reducción de aw, función del nitrito, uso de cultivo de acidificación, fermentaciones cortas y largas, cuidados de temperatura y humedades en este proceso, Teoría de lenister, Secado, inoculación de penicilium nalgiovense. Fallas típicas en el salame
- Salazones crudas: elección de carnes, curado en seco en cajón de sal y método de equilibrio, estacionado y estabilidad del producto.
- Equipamiento para el armado de secadero casero.
Videos:
Unidad 1: Equipamiento Básico
- ¿Cómo empezar?
Unidad 2: Recetas
- Elaboración de Pastrón
- Deshuesado de Pernil
- Elaboración de: Chorizo de Cerdo y Chorizo de Cheddar con Verdeo
- Elaboración de Jamón Natural
- Elaboración de Mortadela Artesanal
- Elaboración de Bondiola
- Elaboración de: Salame y Longaniza
Unidad 3: Fermentación
- Estufado o Fermentación / Secado
Sobre el instructor:
Martin Tufano de profesión maestro charcutero y carnicero, entro al mundo de la charcutería y conservación de alimentos por sus raíces italianas, ayudando a su abuelo (el Nonno) en la elaboración de longaniza calabresa, ahumados , lupines en salmuera y la infaltable salsa de tomate. Luego se fue perfeccionado y es socio fundador de la academia de charcutería ACSA
Jorge Maldonado, Maestro charcutero, chef recibido de la escuela EAG, docente de la escuela agraria CEA, se perfeccionó en el INTI y es asesor de fábricas de charcutería artesanal y de insumos cárnicos, socio fundador de la academia de charcutería ACSA.
DESCUENTOS: Alumnos EAG 20% OFF- Ex Alumnos EAG: 15% OFF(*) / Alumnos EAG de Cursos Cortos: 5% OFF (*)Solo para alumnos y ex alumnos EAG que hayan completado alguno de los cursos profesionales o especializaciones (Gastronomía, Pastelería, Cocina Vegana, Producción de Eventos y Decoración de Tortas).
– Pueden solicitar su cupón de descuento en [email protected]
Características del curso
- Lecciones 11
- Cuestionarios 0
- Acceso Acceso de por vida
- Nivel de habilidad Todos los niveles
- Idioma Español
- Estudiantes 163
- Certificado Si
- Evaluaciones Si
17 Comentarios
Consulta, cualquier picadura sirve para embutir?
Donde están los videos¿
¡Hola Fer! El curso podés encontrarlo accediendo al link que sale en el PDF que descargás al realizar la compra. Dentro del curso vas a ver (debajo de la imagen de portada) tres pestañas que dicen: “Detalles”, “Unidades”, “Instructor”. En la pestaña “Unidades” encontrás todos los videos del curso.
¡Saludos!
Buenas tardes, solicito se me envíe el curso que pague el día 16 de diciembre de 2020 a las 11.41hs y que no figura en mi perfil ni en mi carrito de compra. Cuando hice la compra lo vi y ahora desapareció. Espero su respuesta. Saludos. Fernando
Buenas donde encuentro el certificado de haber cursado¿
Por favor informar costo y detalles de curso de charcutería inicial. Gracias
Hola Alfredo! El contenido del curso: Una propuesta para volver a nuestras raíces y elaborar nuestros propios alimentos, ya sea para sorprender a nuestra familia y amigos o en el marco de un emprendimiento. Vas a aprender a preparar chorizo puro de cerdo, chorizo relleno, mortadela con pistacho, jamón natural, entre otros. Todos los contenidos teóricos se dictan según los requerimientos del código alimentario argentino.
Duración: 4.8 horas cátedra
El valor del curso es de $ 5.500.
hola, no encuentro mas los videos del curso de charcuteria
Hola Lisandro! Te enviamos el instructivo por mail para poder acceder al contenido del curso. Siempre debes estar logueado en la página, con tu usuario y contraseña. Si no tenes creado uno, debes “Registrarte” con el mismo mail utilizado al momento de la compra. Por otro lado, siempre apretar el botón amarillo “Start Now” para poder acceder al contenido.
No puedo mirar los videos. La pág no los carga.
Hola Lucas! Te respondimos por mail. Saludos
Buenas Tardes, quisiera consultarles en que modalidad se dicta el curso (virtual a travez de videos o presencial) y si los materiales son descargables.
Muchas gracias.
Hola! El curso es online. El contenido se encuentra previamente grabado para ver cuando gustes. El PDF con el recetario es descargable. Saludos
Hola,
Hice chorizos con tripa de colágeno bovino pero los chorizos se revientan con mucha facilidad durante la cocción. Use su receta sin agua y sin fosfatos.
Pregunto: si utilizo fosfatos desaparecera el problema? Como soluciono el problema del reviente?
Hola Manuel. Te dejamos la respuesta del docente: Los chorizo frescos no se cocinan en tripa colágeno, sino en tripa natural de cerdo. Hay algunas tripas de colágeno que se puede, pero es colágeno comestible pero nunca tenes que cocinar temperatura mayores a 100 grados, la recomendación es usar tripa natural. Saludos.
Buenas necesito saber más sobre el curso
Buenos días Elena,sobre que curso estas interesada para poder enviarte la información
Saludos
Eag