Descripción
Ficha técnica del curso.
CHARCUTERÍA PROFESIONAL ARTESANAL
Una propuesta para volver a nuestras raíces y elaborar nuestros propios alimentos, ya sea para sorprender a nuestra familia y amigos o en el marco de un emprendimiento. Vas a aprender a preparar chorizo puro de cerdo, chorizo relleno, mortadela con pistacho, jamón natural, entre otros. Todos los contenidos teóricos se dictan según los requerimientos del código alimentario argentino.
Contenido
- ¿Cómo empezar? Equipamiento básico, uso de aditivos y el curado en la historia
- Clasificación de embutidos y salazones.
- Elaboración de productos escaldados, Emulsiones, cómo generar una emulsión estable con equipamiento casero e industrial
Temperatura en cada proceso y conservación. - Productos inyectados cocidos, diferentes salmueras, elaboración de jamón cocido artesanal, diferencia con jamones reestructurado con masajeo, elaboración de pastrami y cómo adaptar la técnica para cada producto.
- Embutidos frescos, relación entre cárnico, proteína agregada y grasa. Función de la sal y agua, agentes de relleno, conservación, usamos sal de cura en chorizos? Diferentes opciones de formulación.
- Embutidos secos: elección de carnes, temperaturas, reducción de aw, función del nitrito, uso de cultivo de acidificación, fermentaciones cortas y largas, cuidados de temperatura y humedades en este proceso, Teoría de lenister, Secado, inoculación de penicilium nalgiovense. Fallas típicas en el salame
- Salazones crudas: elección de carnes, curado en seco en cajón de sal y método de equilibrio, estacionado y estabilidad del producto.
- Equipamiento para el armado de secadero casero.
Videos:
Unidad 1: Equipamiento Básico
- ¿Cómo empezar?
Unidad 2: Recetas
- Elaboración de Pastrón
- Deshuesado de Pernil
- Elaboración de: Chorizo de Cerdo y Chorizo de Cheddar con Verdeo
- Elaboración de Jamón Natural
- Elaboración de Mortadela Artesanal
- Elaboración de Bondiola
- Elaboración de: Salame y Longaniza
Unidad 3: Fermentación
- Estufado o Fermentación / Secado
Sobre el instructor:
Martin Tufano de profesión maestro charcutero y carnicero, entro al mundo de la charcutería y conservación de alimentos por sus raíces italianas, ayudando a su abuelo (el Nonno) en la elaboración de longaniza calabresa, ahumados , lupines en salmuera y la infaltable salsa de tomate. Luego se fue perfeccionado y es socio fundador de la academia de charcutería ACSA
Jorge Maldonado, Maestro charcutero, chef recibido de la escuela EAG, docente de la escuela agraria CEA, se perfeccionó en el INTI y es asesor de fábricas de charcutería artesanal y de insumos cárnicos, socio fundador de la academia de charcutería ACSA.
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