Charcutería Profesional Artesanal – On Demand

Descripción

Ficha técnica del curso.

CHARCUTERÍA PROFESIONAL ARTESANAL

Una propuesta para volver a nuestras raíces y elaborar nuestros propios alimentos, ya sea para sorprender a nuestra familia y amigos o en el marco de un emprendimiento. Vas a aprender a preparar chorizo puro de cerdo, chorizo relleno, mortadela con pistacho, jamón natural, entre otros. Todos los contenidos teóricos se dictan según los requerimientos del código alimentario argentino.

Contenido

• ¿Cómo empezar? Equipamiento básico, uso de aditivos y el curado en la historia
• Clasificación de embutidos y salazones.
• Elaboración de productos escaldados, Emulsiones, cómo generar una emulsión estable con equipamiento casero e industrial
  Temperatura en cada proceso y conservación.
• Productos inyectados cocidos, diferentes salmueras, elaboración de jamón cocido artesanal, diferencia con jamones reestructurado con masajeo, elaboración de pastrami y cómo adaptar la técnica para cada producto.
• Embutidos frescos, relación entre cárnico, proteína agregada y grasa. Función de la sal y agua, agentes de relleno, conservación, usamos sal de cura en chorizos? Diferentes opciones de formulación.
• Embutidos secos: elección de carnes, temperaturas, reducción de aw, función del nitrito, uso de cultivo de acidificación, fermentaciones cortas y largas, cuidados de temperatura y humedades en este proceso, Teoría de lenister, Secado, inoculación de penicilium nalgiovense. Fallas típicas en el salame
• Salazones crudas: elección de carnes, curado en seco en cajón de sal y método de equilibrio, estacionado y estabilidad del producto.
• Equipamiento para el armado de secadero casero.

 

Videos:

Unidad 1: Equipamiento Básico

• ¿Cómo empezar?

Unidad 2: Recetas

• Elaboración de Pastrón
• Deshuesado de Pernil
• Elaboración de: Chorizo de Cerdo y Chorizo de Cheddar con Verdeo
• Elaboración de Jamón Natural
• Elaboración de Mortadela Artesanal
• Elaboración de Bondiola
• Elaboración de: Salame y Longaniza

Unidad 3: Fermentación

• Estufado o Fermentación / Secado

 

Sobre el instructor:

Martin Tufano de profesión maestro charcutero y carnicero, entro al mundo de la charcutería y conservación de alimentos por sus raíces italianas, ayudando a su abuelo (el Nonno) en la elaboración de longaniza calabresa, ahumados , lupines en salmuera y la infaltable salsa de tomate. Luego se fue perfeccionado y es socio fundador de la academia de charcutería ACSA

Jorge Maldonado, Maestro charcutero, chef recibido de la escuela EAG, docente de la escuela agraria CEA, se perfeccionó en el INTI y es asesor de fábricas de charcutería artesanal y de insumos cárnicos, socio fundador de la academia de charcutería ACSA.